Cozinhar é descobrir sabores, despertar lembranças e transformar ingredientes em experiências especiais. Na Urbana Coquetelaria, no Centro Histórico de Santos, a chef Victoria Diene, de 30 anos, leva essa ideia para cada criação. Com criatividade e cuidado, ela aproveita ingredientes de diferentes preparações para dar vida a novos pratos, sobremesas e molhos.

Celebrado em 20 de outubro, o Dia Internacional do Chef de Cozinha valoriza profissionais que fazem da gastronomia uma forma de expressão. Em Santos, Victoria mostra como esse trabalho também pode aproximar sustentabilidade, técnica e afeto.

Além de reduzir o desperdício, o aproveitamento integral dos alimentos abre espaço para novas descobertas. Por isso, a chef experimenta sabores e texturas e procura maneiras de aproveitar melhor cada ingrediente. Assim, o que sobra de um preparo pode se transformar no começo de outra receita.

Um coquetel que inspira uma sobremesa

Uma das criações que traduzem essa proposta é a combinação do coquetel sem álcool Panis et Circenses com a sobremesa Brasileirinha.

O drink leva suco de mastruz e cordial de manga. Durante o preparo, a equipe obtém subprodutos que Victoria utiliza na elaboração de uma cheesecake de iogurte de mastruz com manga. Para completar, a sobremesa recebe crumble feito com cascas de manga torradas e compota artesanal da fruta.

A ideia surgiu durante os testes do cardápio. Ao observar a textura resultante da clarificação do coquetel, a chef percebeu que aquele material poderia ganhar uma nova função na cozinha. A partir dessa descoberta, começou a experimentar possibilidades para transformá-lo em sobremesa.

As cascas da manga também despertaram sua curiosidade. Depois de torradas, elas revelaram características de sabor e textura semelhantes às do nibs de cacau. Dessa forma, ganharam espaço na composição crocante da Brasileirinha.

Para Victoria, aproveitar um ingrediente exige mais do que evitar o desperdício. É preciso compreender suas características e encontrar uma maneira de valorizar seu sabor.

“Na criação de um prato, a gente experimenta o que não foi utilizado, observa o sabor, a textura e pensa em qual técnica pode transformar aquele ingrediente em algo novo. Não é simplesmente aproveitar por aproveitar. É fazer com que ele tenha uma função e contribua para uma experiência gastronômica completa”, explica a chef.

Quando o bar e a cozinha conversam

A criatividade também aparece na relação entre o coquetel Piratininga e o sanduíche Pesca e Carreto.

O drink combina gin, vermute seco, leite de tigre e solução salina. Tradicionalmente associado ao ceviche, o leite de tigre passa por um processo de clarificação. Em vez de descartar o material resultante, a equipe aproveita seu sabor para preparar o molho do pernil utilizado no sanduíche.

Servido no pão de cará, com maionese da casa e camarão no dendê, o Pesca e Carreto traz referências do acarajé em uma interpretação própria da culinária brasileira.

A conexão entre as duas preparações nasceu da experimentação. Afinal, uma técnica utilizada no bar revelou novas possibilidades para a cozinha.

“Nosso leite de tigre tem uma construção bastante complexa, com acidez, umami, temperos e notas defumadas. Quando fazemos a clarificação, o que fica desse processo continua muito saboroso. Foi experimentando esse resultado que surgiu a ideia de incorporá-lo ao molho do pernil”, conta Victoria.

Dessa maneira, bebidas e pratos se complementam. A equipe explora os mesmos ingredientes em diferentes preparações e cria conexões que enriquecem a experiência gastronômica.

Cuidar dos ingredientes também é cuidar do negócio

Na gastronomia, criatividade e planejamento caminham juntos. O aproveitamento integral dos alimentos, por exemplo, ajuda a reduzir desperdícios e também contribui para a organização de compras e estoques.

Na Urbana Coquetelaria, um mesmo ingrediente pode participar de diferentes receitas. Assim, a equipe aproveita melhor os insumos e amplia as possibilidades do cardápio sem precisar diversificar tanto as compras.

“Quando você usa um produto para fazer mais de um item do cardápio, diminui a quantidade de ingredientes que precisa comprar e armazenar. Ao mesmo tempo, agrega sabor e consegue criar preparações que conversam entre si. É uma forma de trabalhar a sustentabilidade”, explica a chef.

No entanto, esse cuidado exige conhecimento técnico e planejamento. Por isso, Victoria considera as possibilidades de cada ingrediente desde os primeiros testes das receitas. Dessa forma, o aproveitamento faz parte da criação e contribui tanto para a qualidade dos pratos quanto para a gestão da cozinha.

Uma história que começou na infância

O amor de Victoria Diene pela cozinha nasceu cedo. Aos 11 anos, ela já ajudava a mãe a preparar as refeições. Naquela época, cozinhar também era uma maneira de contribuir com a família.

Com o passar dos anos, essa experiência ganhou um novo significado. O que começou como uma necessidade se transformou em paixão e, depois, em profissão.

“Hoje, a cozinha é muito mais do que isso. É o lugar que me traz felicidade, calma e organização. É onde me sinto no meu habitat natural”, afirma.

Essa relação afetiva também aparece na identidade gastronômica que Victoria desenvolve na Urbana Coquetelaria. Em suas criações, ela busca sabores que fazem parte da memória dos brasileiros e despertam lembranças de casa, da família e dos encontros à mesa.

Por isso, pratos como macaxeira com carne-seca, pastel de feira e sanduíche de carne louca servem de inspiração para novas receitas. A chef preserva a essência dessas referências e acrescenta técnicas e apresentações que valorizam cada preparo.

“Quero trazer sabores que fazem parte da memória dos brasileiros, mas trabalhados com técnica, padrão e requinte. Para mim, alta gastronomia é comida bem-feita, gostosa, com produtos de qualidade, técnicas corretas e muito amor”, resume.

Neste Dia Internacional do Chef de Cozinha, a história de Victoria mostra que a gastronomia também se constrói com sensibilidade, curiosidade e respeito aos ingredientes. Afinal, cada alimento guarda possibilidades que vão além do primeiro preparo. E, quando a técnica encontra o afeto, até aquilo que poderia ser descartado ganha a oportunidade de se transformar em uma nova história à mesa.